Oggi torniamo a parlare del sarago, ma questa volta lo faremo attraverso le parole del biologo Alessandro Beghini!
“La progenie De’ sarghi, amica degli scogli” declamava il poeta greco Oppiano di Anazarbo (II secolo DC) nel suo poema sulla pesca (Halieutica) scritto sull’isola di Melite nel mar Adriatico, sintesi perfetta dell’indole del Sarago. Appartenenti alla famiglia degli Sparidi, i saraghi (Diplodus) sono pesci litorali, onnivori e gregari presenti particolarmente tra i detriti costieri e le praterie di Posidonia. Nel Mediterraneo si trovano comunemente almeno tre specie; lo sparaglione (Diplodus annularis), il sarago maggiore (Diplodus sargus) e il sarago fasciato (Diplodus vulgaris), meno comuni il raro sarago Faraone (Diplodus cervinus) e il pizzuto (Diplodus puntazzo) dal caratteristico muso a punta. Durante le mareggiate il sarago è nella schiuma a sfruttare l’impeto del mare che distacca dagli scogli ogni genere di potenziale nutrimento, la sua forza gli consente un incredibile controllo anche in condizioni di mare difficile. In cucina è apprezzatissimo per la sua caratteristica sapidità minerale e la ricchezza di acidi grassi delle sue carni sode, a tal proposito negli ultimi anni è sorto un mistero legato alla presenza di esemplari che a seguito di cottura presentavano una carne incredibilmente gommosa e questa caratteristica si è andata diffondendosi in particolare negli esemplari pescati nel golfo di Napoli. Il mistero è stato infine chiarito da studi dell’Università del Salento che imputano questo indesiderato fenomeno alla presenza sempre crescente nel Mediterraneo dell’alga alloctona (specie aliena) Caulerpa racemosa, penetrata dal Mar Rosso attraverso il canale di Suez già dal 1926, di cui i saraghi talvolta si nutrono accumulando la caulerpina e diventando incapaci di produrre Omega-3 con effetti negativi sulla qualità delle carni. Nessun pericolo per la salute umana, ma un esempio di come la salvaguardia del Mediterraneo e delle sue specie autoctone sia imprescindibile. Arrivederci!”
